怎么做黄圃腊肉

今荣腊肠质量怎么样

今荣的腊肠质量非常好，有特殊的烟熏味，而香肠只有咸味，没有烟熏味，有些香肠是甜的，但与香肠完全不同，香肠和香肠，它们之间的生产工艺是不一样的，香肠是直接拧成肉条，倒进肠衣里面，香肠是切成小块肉，配上辅料，放入肠衣里，然后发酵成熟生产的，非常美味。

金龙肉制品厂位于珠江三角洲的中心地区，中山市黄埔食品工业园区占地1万多平方米，主要生产腊味制品，晒制天然猪肠衣。而且今荣腊肠受到广大消费者的认可。在湖南这一块可能销售量比较大一点。因为这跟地域性的食品也是有关系的。今荣的腊肠是得到消费者认可和喜爱的一种食品。

怎么做黄圃腊肉

1分割切粒

　为了增强成品的观感和产品的口感，把夹杂于精瘦肉中的网状肥肉和肉筋分切出来，再分别把精瘦肉和肥肉切成3毫米见方的粒状。

　2拌料腌制

　按不同地域人群的口味要求和不同季节的饮食习惯，把酒、糖、盐等味料按一定比例调配。同时，按不同产品级别搭配肥、瘦肉分量，用热水洗净后，充分与味料拌匀，腌渍5-10分钟后便可灌肠。

　3漏斗灌肠

　将选用经风干薄如蝉翼的猪小肠衣，把已调好味的肉粒通过漏斗用手工方法装填于肠衣内，装填饱满，以放置于案板上有弹性为佳。

　4针板刺孔

　用特制的针板，把填装好的肉肠整齐排放于案板上均匀针刺，目的是使随肉粒填装于肠衣内的水分被蒸发出来。

　5扎草分段

　用小草在经刺孔的肠体上每隔一定距离分扎成段。要求动作快而不散草为艺佳。

　6索绳悬挂

　用小麻绳打结成25厘米的绳圈用作索结经草扎分段的肠体，以索好悬挂后下垂的两段肠体齐平、绳结口被索点肠体遮蔽、动作快而落点准为艺佳。

　7清洗去脂

　把上好绳索后的肠体在热水中清洗以去脂肪,以使肠体爽洁。

　8阳光晾晒

　将腊肠穿挂于竹竿上放置阳光下晾晒。每天太阳出来时开始晾晒，隔2-3小时倒转一次。阳光减弱后转入烘房中继续烘干肠体。

　9炭房烘干

　烘干是腊肠生产中最关键的技术环节。炭盆放置密度、木炭量以及如何控制木炭燃烧速度这些都影响到腊肠成品的口感，因此这个步骤也显得格外重要。

首先，黄圃腊味全部选用猪的后腿肉，因为猪后腿肉比较大，所以它的肉比较轧实，吃起来比较香，口感比较好。

第二，黄圃腊味制作过程中采用人工切肉。机械切肉比较快，但破坏了瘦肉的纤维;人工切肉比较慢，却没有破坏瘦肉纤维，所以吃起来比较嫩滑。

第三，腌制腊味使用天然生晒的酿造酱油。生晒的酱油就是用盐、黄豆再加点面粉和加酱油种，没有加防腐剂，把它加到腊味里就更能吃出浓郁的腊香味。

第四，黄圃腊味的烘烤方法。因为腊味色泽的掌握最重要的是烘烤技术，也就是腊味行家口中的"抢色"。"抢色"是传统腊味生产中关键的一环，在"抢色"中，老师傅需要把握好烘房的湿度和掌握好时间，这一关相当重要，全凭经验。"抢"好了，腊味色香味俱全，"抢"得不好，则色泽暗淡。而"抢色"即烘烤技术控制需要长期经验积累，靠烘烤技术师傅一代传一代，没有一定经验的老师傅是很难制作出色香味美的腊肠的。进入烘房前的腊肠必须经过晾晒，一般晾晒3-4小时，直到肠体表面无多余水分后才进入烘焙车间。打开烘房门，将晾干表面水分的腊肠挂进烘房，整齐摆放，关闭烘房门，升温，温度逐渐由室温升至50-58C;保温4小时后，进行翻杆;倒挂腊肠重新升温至50-58C，保温4-5小时;在烘焙过程中，烘焙员每半小时检查腊肠颜色及收缩情况，颜色无光泽时，并根据烘房的湿度，调整排风窗口的大小，湿度偏低，提高，时间不够延长时间，烘焙时间约需要72小时。必须注意的是烘焙时腊肠之间应保持一定空隙，不可重叠，烘焙时应保证各部位湿度均匀。这一系列的烘烤技术都全赖有经验的师傅才能熟练掌握和充分到位，尤其是烘焙过程中每半小时检验腊肠颜色及收缩情况，并根据烘房的湿度和肠体本身的湿度调整排风窗口的大小，以控制烘房的温湿度，这些都没有固定的操作规程，必须靠经验来掌握。