如何使白切鸡的表皮发黄
tmallzr.com胡须鸡比清远鸡价格贵些
胡须鸡
胡须鸡价钱比较高。清远鸡的成本在8.3元,出售批发价为9.9元,养殖时间需要130天左右。而胡须鸡的成本是12.5元,出售批发价为18.3元,养殖时间需要160天左右。
如何使白切鸡的表皮发黄
按我的经验，普通养殖的白条鸡按照正规教程做是不会做出那种油黄色的，必须是散养的三黄鸡才有这种健康的油黄色。
当然了，如果是普通的养殖白条鸡，也想做出这种色泽的话，可以考虑试着用点姜黄点色，这是我们做餐饮的一个简单的策略，具体的操作是用食用油化开一点姜黄，然后拌入白斩鸡块，不过有个问题是因为是拌入的，不单单是皮黄，肉也黄，很容易辨认。
当然，如果经验足够，可以在煮的时候直接放入姜黄，这样会自然很多。
注意是姜黄不是生姜哦！
白切鸡又名白斩鸡，是一味地地道道的是粤菜。其皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。广东人逢年过节、婚庆宴会总少不了一道白切鸡。白切鸡是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类，清平鸡也是白切鸡的一种。它的制作简易，特点是刚熟不烂，不添加任何配料而保持原味。
正宗白切鸡用料选自广东省清远市阳山县出品的三黄鸡，这种三黄鸡脚黄、皮黄、嘴黄，用其烹饪出的白切鸡又可称三黄油鸡。表皮油黄是白切鸡的一大特征，那么在市面上买到的普通鸡，怎么做表皮才会发黄呢？最常见的有两种做法。
第一种是在汤浸时加入黄栀子给其表面上色。材料准备鸡一只，八角两个，黄栀子两个，还有姜、葱和蒜头。首先将鸡清洗干净，沥干备用。等鸡沥干期间，就可以把配料准备好，姜切片，葱切成葱花，蒜头剁成蒜蓉泥，黄栀子拍烂。
一切就绪，煲里放入可以没过鸡的水量，加入八角，姜片，大火烧开后将鸡放入煲中煮2分钟，把鸡捞出来放入冰水均匀浸泡两分钟，（时不时翻动一下，用勺把热水舀到鸡内）。往煲中加入黄栀子和葱花拌均匀，捞出“过冷”后的鸡重新放入煲中，盖上盖，大火烧开，小火煮5分钟即可关火。不要开盖，让鸡继续留在煲里浸泡至水变凉即可。将鸡捞出来并沥干，放入冰箱冷藏一段时间。食用时将鸡取出来，剁成块，可蘸着葱花蒜蓉和酱油吃。
另外还有一种，更为正宗的做法，是把鸡浸熟，而不是煮熟，晾干皮后刷花生油。把洗净的鸡放入微微沸的水中浸没，要保证水是刚刚开锅的状态，而不是沸腾，整个过程持续20分钟，浸熟的中间需要把鸡捞出一次，“过冷”再放回热水，反复两次，这样能更好的保持腔内外温度一致。
最能吃到鸡肉鲜嫩的吃法应该就是白切鸡了，而一只优秀的白切鸡除了皮脆肉嫩、肉熟骨生之外，常见的就是油亮的偏黄色外观了，下面我们就说说：白切鸡怎么做表皮才会发黄？
我个人觉得正宗白切鸡的这个油亮黄色外皮其实是两部分的原因，与白切鸡的选料和烹饪方式都有关系。
咱们先说说选料。正宗白切鸡选用的是三黄鸡（羽毛黄、爪黄、喙黄），三黄鸡并不是一个严格意义上的确切品种，广东的清远鸡、上海的浦东鸡、文昌鸡等等其实都符合三黄鸡的特点，也都是做白切鸡的好食材，这些鸡的皮熟成之后也都是诱人的油亮黄色的。
其次就是烹饪手段了。三黄鸡要比一般饲养的白条鸡之类的贵不少，所以为了成本，有些时候人们就想出了“变通”的方式。比如用黄栀子、姜黄粉之类的染色而成的，当然了也可以在浸熟整鸡之后，刷上薄薄的一层熟油，鸡皮的颜色也会变黄的，不过这些基本就是障眼法了，没什么实际意义。
据说农家自己饲养鸡的时候，如果在食料里添加一些类似干玉米、胡萝卜之类富含天然色素的东西，长时间下来鸡皮的颜色也会变的黄黄的。
不过呢好吃才是硬道理，饲养周期较长、食料丰富营养的鸡肯定是怎么做都好吃的，也不用刻意要求什么颜色的外观。
还是我来答吧，我的做法是粤菜大师丁建荣师傅教过的，应该算是比较正宗的，而且想表皮发黄绝对不是用什么黄栀子之类的煮的，而是刷花生油的。
正宗白切鸡的做法：
整个鸡的烹饪过程需要一个合适的能完全浸没全鸡的烹饪容器，容量要大一些，这样水不容易迅速冷却或升温。另外鸡的选材也很重要！三黄鸡、清远鸡，文昌鸡都是很好的选择，还有，鸡不能太老，三个月左右的鸡是比较好的选择。
注意白切鸡是浸熟的，不是煮熟的！
1、鸡收拾干净，放入微微沸的水中浸没，这个过程很重要，首先要保证水是刚刚开锅的状态，水一旦沸腾鸡皮会破，影响菜形，整个过程持续15-20分钟即可，斩开骨头带血才叫完美，浸熟的中间需要将鸡用铁钩提出，倒出腹腔的水，放入冷水，再入热水，反复两次。保持腔内外温度一致。
2、将浸熟的鸡放在冷开水中浸没至冷却，除去浮出的绒毛。
3、晾干表皮，刷熟花生油，切成小块，盛入盘中摆成鸡形。
白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴，也是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。
白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。清平鸡也是白切鸡的一种。
鸡1只 、(草鸡或家鸡均可）、花生油适量 盐适量 生姜1块 小葱2根 酱油适量 椒盐粉少许 香油少许
做法：
（1）准备好所有食材(用红葱头代替小葱也行)
（2）鸡子在市场已经处理好了，拿回家仔细拔干净细毛，掏出腹腔内的鸡肺，剪掉指甲，切掉靠近尾部多余的脂肪，冲洗干净，沥干
（3）生姜拍扁、葱头切长段，叶子绑葱结
（4）生姜、葱结塞入鸡腹内。(鸡肉表面可以挤一点柠檬汁)
（5）用较大的盆子盛起，放入蒸锅内，隔水大火蒸25分钟左右(视鸡的大小而定时间，3斤左右的鸡大约蒸20-30分钟)
（6）蒸好后取出整只鸡，腹内的姜片、葱结丢弃，斩件摆盆。(另一半趁热撒下盐粉，涂抹全身，腌制1—2两天后可以煲咸鸡粥或做客家咸鸡。)
麻鸡和胡须鸡的区别
胡须鸡的体质比较结实，头比较大而且颈也比较粗，胸深背宽，胸肌比较发达;后躯比较丰满，身体呈葫芦瓜形;颔下发达而张开的胡须是髯羽状，无肉垂或仅有一些痕迹。
麻鸡就是大众通常养殖的品种，属于肉用型，公鸡的头部大小适中，单冠直立，肉垂及耳鲜红，头颈和背部的羽毛呈现金黄色，而母鸡的头部细小，单冠直立，背部羽毛有斑点，羽面的底色分黄、棕、褐三色。
山坑螺一斤50元都难买到，可以人工养殖吗
首先说明一点，提问中山坑螺价格不实，在中国国内和港澳地区售出都没有超过18元一斤的，收购价格多在12元以下，了解了一下大约十年来未涨多少价格，十年前我就做过到乡下收购山坑螺的生意，最开始农村山溪中多的时候，我们开车下去收购是1，5元一斤，农民一天可摸得七，八十元到一百二十元之间，我们装车出去卖价格大约5一6元，市场里售出价是7一8元。
后来资源少了去收购价格是2一2，5元斤，质量也下降了，装车去批发价格约7一9元一斤，市场售出价为10一12元一斤。当然我己有许多年未去做这生意了，我朋友们还在做，刚了解了一下，至今没有那里售出超过18元一斤的，虽然资源越来越少，这个生长范围很广阔，这里收完转战别地方收购，一年一地只收二，三月，等四，五年回头收购，资源就自然生长出来了。
山坑螺中是寄生着血吸虫，但是吃食通常山坑螺都经过烹煮，和爆炒，在高温中经过约十几分钟山坑螺里面寄生虫或卵都被灭活，是不再能传染给人类的。是一道很美味下饭，啤酒夜宵搭菜。
山坑螺可以养殖吗？
当然可以养殖，但是由于正宗山溪山坑螺要求水质需要相当清洁，溪底多不能积泥，只准沙石质，并且环境需要相当荫凉，水不宜过深，这样环境下人工无法大面积建造，利用原本山溪只要经过一次山洪可能血本无归，并且如果应用于亩数来算，一条山溪几十亩，最多能养殖出正宗一，二千斤出来，实质是不合算的。
现在多采用洗澡式山溪山坑螺养殖，夏季收购来野生统货，筛出大的卖出，小的留养于较清洁池塘中，投没豆浆，豆饼等，过秋，入冬春节时期价格稍高时，不合格的山坑螺也生长大了，即可高价出售。真正全方位养殖恐还没人搞，或以亏本告终。
