开封抖鸡做法
tmallzr.com开封抖鸡做法
原料：光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包112克。
香料包配比及加工：
香料配比：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克。
将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。注意：其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味）。
制作方法：
（1）腌制：以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
（2）风干：将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
（3）卤制过程：高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料112克。
将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要
目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。
此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。
四十天出栏的肉鸡专家说是安全的，农村散养的重金属超标，真的吗
说四十天出栏的肉鸡是安全的，农村散养的鸡是重金属超标的是“伪砖家”。一般情况下，四十天出栏的肉鸡大多数是吃含高激素饲料长大的，不言而喻，这种鸡肉如果常吃，对幼儿及青少年的身体健康危害极大，怎么能说是安全的呢？而在农村散养的鸡，除个别村庄地处重金属矿区，鸡拾食的水，碎沙含有重金属元素，可能造成重金属超标外，绝大部分农村散养的鸡都没有喂含有激素的精料，鸡从小都是自行拾食昆虫野菜长大，理应食用农村散养的鸡才是安全的。
这提出的问题意思是：40天快速出栏的肉鸡，没有重金属超标，吃起来安全放心。反之，农村散养时间较长的美味土鸡，会有金属超标，吃起来反而不安全。这样的问题是真是假，并不是专家一个人在某一处，抽样测检出来而定的。农村散养的土鸡，喂的是五谷杂粮，觅食的是草虫嫩叶，一般都在八个月以上才能出栏上市，各地区域的环境不同，饲喂的饲料也不同，存在着金属超标的这种现象，是很少的。反之那些40天出栏的速成肉鸡，违背了生长的自然规律，起吃来总是让人心存疑惑不能其解。
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