佛山均安蒸猪是怎么做的？好吃吗
tmallzr.com佛山均安蒸猪是怎么做的？好吃吗？
现在均安蒸猪都算是常见的美食
但是在以前
均安蒸猪可是顺德有名的“贵族菜”
制作过程也是很繁琐
先是要把整头猪用曲酒涂抹
然后用五香粉、沙姜粉、罗汉果、盐来腌制6个小时
因其制作过程繁琐且成本贵
一般是在红白喜事的时候
才会有均安蒸猪
腌制6个小时之后
蒸猪的第一步才刚刚开始！
吃到蒸猪肉
有淡淡的木香味
是因为蒸猪需要用一个大木盒来作为专用的蒸笼
在蒸的过程中不断加柴添火
水蒸气在木盒里循环接触猪肉
使猪肉肥而不腻
爽口滑嫩
因为均安蒸猪是大菜
以前都是大家一起分食
吃均安蒸猪最早时候
可追寻到春秋时期
那时候大家聚在祠堂吃饭
当均安蒸猪上桌的时候
年轻人们要率先夹一块肥而不腻的猪肉给长辈
以示尊重
安蒸猪选用的是50公斤重的猪，将猪宰杀洗净后，去尽毛发，拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火，将整头猪放进特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜内喷出白烟，将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，让猪皮下的猪油能够流出来，把猪肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸猪，回炉上再蒸15至20分钟。出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。
家庭做法：买一块新鲜猪肉，洗净，切半入味，用大曲酒，五香粉，糖盐，芝麻，腌制3小时，上蒸锅，大火，旺水，再用大曲酒涂抹一下，35分钟，取出，用牙签猛扎猪皮，让多余油脂出来，用冰水猛然激猪皮，让其毛孔收缩，撒芝麻，然后再蒸15-20分钟，切小块，撒上第三次的芝麻和适量香油，搅拌出锅装盘。
看《舌尖》的时候就介绍过顺德均安蒸猪宴席，一排排的木柴炉灶，一排排的木板蒸笼，一只只的整猪腌制熏蒸，抬出来的时候，浅褐色的猪身热气腾腾，场面十分壮观，隔着屏幕都流口水。
后来在顺德逢简村水乡，近距离见到了各种蒸猪。不过多数都是一块猪肉或一只猪头搭在木板蒸笼的钢架上，一整只蒸猪的只见过一次，还是一位大姐的手法。据说由于制作工序复杂，耗时耗体力，因此只有在祠堂庙会这样的隆重节庆，才会请大厨制作整只蒸猪。制作蒸猪的老板说，在猪身上撒上酒、盐、糖、五香粉、桂皮等香料，充分按摩入味，腌制大半天时光，然后略微冲洗一下就上炉大火蒸。蒸的过程中要不时取出，用钢叉扎针，以去猪的油脂，还要用冰水淋遍蒸猪，热胀冷缩的作用可以收紧肉质，以达到蒸猪出炉时肉爽而不腻的口感，整个过程大约需要6-8个小时。
蒸猪用的蒸炉也很讲究，传统蒸炉用木板做成，规格与一头100多斤重的猪身大小差不多，内置钢架或木架，炉下木柴猛火，这样蒸出的猪肉自带一股自然的木香味。在顺德逢简食街的一家饮食店铺，发现店主十分聪明，架子上蒸猪，架子下蒸广式咸肉粽。热气蒸腾中猪肉油滴滴而下，下面的粽子不断滋润在猪油里，想必粽子里的糯米一定喷香无比。
出炉的蒸猪已完全酥软，手起刀落，猪肉应势而开，上桌的时候再撒上一大把芝麻，品相诱人。答主品尝过，二十元一个饭盒，香气扑鼻，猪味浓郁，肥脂较厚，瘦肉结实，不过口感还是颇为肥硕，两块肉已腻到不行。更多旅途轶事，个性美食美宿，敬请关注崇尚慢旅行的SophyJiang慢旅绘。
