洪濑鸡爪怎么卤和配料

• 1、洪濑鸡爪怎么卤和配料？

洪濑鸡爪怎么卤和配料？

洪濑鸡爪绝卤配方与制作

1.配方材料:

砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香叶10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、

橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、红曲米500克、味精200克、鸡精200克、

白糖450克、盐40克、葱姜段各100克、洋葱、胡萝卜、芹菜各50克。郫县豆瓣酱450克、水

60斤、胡玉梅蚕豆酱300克、生抽500克、广东米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。

2.洪濑鸡爪卤制的食材：

鸭掌、鸭肫、鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭心等

3.洪濑绝卤做法流程：

首先熬一锅糖色加入汤桶中，再用红曲米熬水过滤倒入汤底中。

锅中做入油，下入红油豆瓣酱煸炒，去除生酱味，在加入胡玉美蚕豆酱炒制5分钟倒入汤桶

锅内加入底油，烧热升至5成，下入葱姜，芹菜、胡萝卜、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛

夷、陈皮、花椒、八角、香叶、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒，倒入卤汤桶中

鸭腿、鸭头、鸭掌等下油锅炸制，方便上色，鸭肫，鸭心下入开水锅中泖制一便，备用

吊桶上火，把加入料的底汤烧开后开始调味，加入料酒、老抽，广东米酒、味精、盐、糖

烧开后下入准备好的食材，再次烧开后转小火烧5分钟，关火焖三个小时以上，捞出原料，

刷上油，盖上保鲜膜防止被风干。

4.老卤水的保存：

食物捞出后，再将卤汤桶烧开，关火，汤桶每次卤过后都要烧开，夏天的时候早晚各烧开一遍，冬天每天要烧开一遍。

你好！我是深圳异乡人英子，很高兴回答这个问题。洪濑鸡爪是福建泉州的名小吃，其特点是辣而不辛，香而不腻。

据传洪濑鸡鸡爪要用二十多种香辛料做成卤汁，鸡爪先卤好再加调味粉和辣椒经过热蒸和热炒等工序。使其口味微辣，囗感有弹性。

洪濑鸡爪伯配料是绝密的，所以我们无法知晓。其配料多，工序繁琐，也不便于家庭自做来吃，下面我介绍一种卤鸡爪，相对而言，配料少，工序也比较简单，味道也不错。

准备材料:鸡爪、干黄酱、大葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、白芷、陈皮、黄酒、酱油、糖、锡纸、茶叶、大米、红糖。

先将鸡爪焯下水，葱切段，姜拍一下。

开小火锅里放干黄酱、葱、姜、蒜下锅炒出香味后，下八角、桂皮，小茴香、白芷、陈皮，干辣椒（香辛料不宜放太多）一边炒一边撒些黄酒。放开水，下酱油和糖，最后放鸡爪卤十五分钟，捞出。

再将锡纸铺在锅里，放大米、茶叶、红糖，一个锅箅子，把鸡爪摊放在上面，开小火熏五分钟即成。

这些是个人总结的一些卤水方法。

卤水洪濑鸡爪所使用的原材料：八角，桂皮，山奈，草豆蔻，小茴香，花椒，香叶，砂仁，丁香，香果，甘草，良姜。

调味品：白糖，盐，味精，料酒，葱，姜，高汤。

高汤的制作过程：

高汤的制作是用20斤水放一只老母鸡，10斤骨头，大火熬制2——3个小时，汤汁成乳白状即可。

制作过程：

首先我们将八角，桂皮，山奈，草豆蔻，小茴香，砂仁，丁香，香叶，良姜，甘草，香果降入香料包中，将香料包扎好，另外在取一个香料包，装入花椒，辣椒，将香料包扎紧，将香料包装好以后，待用。开火，煮制高汤，将装好的香料包放入高汤里面，之后放入葱，姜，料酒，盐，白糖，味精，加入之后，加盖煮制半个小时，就是我们所说的洪濑白卤水，烧开半小时后加入少许肉宝王，可以使汤的香味更加鲜美，这样我们的洪濑白卤水就已经制作好了，洪濑白卤水可以卤制一些豆制品，素鸡，白干一类的比较适合。

起锅加入少许色拉油，倒入白糖，翻炒，小火熬制，将白糖融化，颜色成棕黄色，这时加入开水，大火熬制，待白糖完全融化，就是熬制好的糖色，将熬制好的糖色到入白卤水中，加入老抽，加入之后，加盖煮制5分钟左右就可以了，这样我们的洪濑红卤水就制作好了，洪濑红卤水可以卤制动物食品，比如鸭头，鸭翅膀，猪口条，猪耳朵等都可以。

洪濑鸡爪卤水制作配方：

八角20克，桂皮15克，小茴香20克，山奈10克，花椒18克，砂仁10克，草豆蔻5克，甘草10克，香叶20克，丁香15克，香果20克，良姜20克