顺德鱼生怎么做比较好吃？都需要什么食材
tmallzr.com顺德鱼生怎么做比较好吃？都需要什么食材？
大家好，我是早风小厨。本文2018年11月15日首发于悟空问答平台。
顺德鱼生和横县鱼生是两广双雄，刀工精湛。讲究的是鲜，脆。
鱼必须是现杀，讲究的店主还会提前购入一批鱼，放在山坑长流水中瘦身一星期，中途不喂任何食物，目的是消耗掉鱼的脂肪，肉质更紧密，即人们常说的爽口（爽脆）。
现杀是相对的，第一步是放血，在尾部切一刀后放回盆中，然后放长流水使其流尽鲜血而鱼还能活动之时，马上打鳞取出两片肉，立即用纱纸吸干水，再用数层纱纸包住鱼肉，然后放入冰箱急冻十五分钟，盛鱼生的盘子一并放入。
下一步是剥皮切去红肉，再把鱼肉切得薄如蝉翼，即呈透明状，一片片摆好在冰盘托上，这道工序，十分考厨师的刀工，要求片片厚薄一至，又不能有破损。然后配料随上。
配料亦十分讲究，有熟花生油，炒芝麻，炸米粉，炸花生仁，盐，腐乳，生抽，芥末，生姜丝，酸荞头，酸姜片，生蒜蓉，生洋葱头粒，紫苏薄荷丝等，分门别类放入大托盆随鱼生上桌，吃啥由客人自选。
喜欢请点个赞呗，你的关注是对我最大支持，谢谢！
为了追求鲜味，临宰鱼了，还十分讲究。他们先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后将鱼放回清水中，让鱼在流动中将血自然流尽，使体内了无淤血，确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。
放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看老师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。
鱼生上桌前，随之而来的是一盘配料，最重要的是土榨的花生油和岩盐，其它还包括日本酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、京葱丝、椒丝、酸乔头片、酸姜片、野山椒等等，色彩各异、内容丰富，相衬于晶莹剔透、嫩滑白润的鱼生片，煞是好看，让人食欲大起。
盛放鱼生的容器，是一个专用的白色塑料盘，这个白色塑料盘是中空的，里面是水，平时放冰柜里冷藏。用筷子夹起一块鱼生，很薄，晶莹透彻。而且，每人桌前用来拌鱼生的小盘子触摸起来也是冰冰凉的，原来它也是放冰箱里冰过的，这样是为了拌鱼生的时候也保持低温，让口感更好。
吃鱼生配自酿米酒，是因为米酒可以杀菌，而且这种搭配十分和谐，能产生更加鲜美的味觉，让人觉得十分过瘾。
