鲍汁扣鸸鹋掌、石春笋干蕨麻猪的专业配方及做法是什么

• 1、鲍汁扣鸸鹋掌、石春笋干蕨麻猪的专业配方及做法是什么？

鲍汁扣鸸鹋掌、石春笋干蕨麻猪的专业配方及做法是什么？

●鲍汁扣鸸鹋掌

原料 鸸鹋掌1只约300克。

调料 姜、红葱头各5克，瓶装鲍汁皇30克，色拉油15克，美极鲜鸡粉2克。

制作 1.先将鸸鹋掌飞水去衣洗净,斩成图中大块备用。2.起锅烧油，爆香姜和葱头，入鲍汁皇调味,再入鸸鹋切件，起锅摆好上碟,用西兰花拌边即可。

关键 鸸鹋滑嫩的口感让人很容易联想到上好的牛肉，但是其品质要比上好的牛肉更有优势，但是烹调加工时却因剔除肉筋非常费功夫，烹调时不会象牛肉那样收缩，在火锅中涮食甚至会出现膨胀现象，松软的肉质会很快吸收各种调味品。烹调鸸鹋的过程中，应加入适量的植物油。因为烹调鸸鹋肉蒸制时，宜采用油泡的方法处理。

点评 此菜原料非常新颖，鲍汁的选用最好选用自己加工熬制的鲍汁制成自己的特色。

●石春笋干蕨麻猪

蕨麻猪腩肉这个新食材有人参肉之称，使用原汁原味的做法，使菜品呈现出甘香鲜甜的特色。

原料 蕨麻猪腩肉350克，笋干150克，五花腩肉100克。

调料 红枣、葱花各10克，高汤50克，A料（蚝油、美极鲜味汁各10克，高汤20克，湿淀粉、盐、味精各5克）。

制作 1.先将蕨麻猪腩肉、笋干、五花腩肉入锅中飞水，然后再用红枣、高汤煲制50分钟。2.将煲好的蕨麻猪切成块件，摆进马兜（如图造型），然后再将摆好的蕨麻猪、笋干放到沙锅里，用煲制蕨麻猪的原汁打芡即可。

点评 原料新颖，五花的肥瘦适宜与猪腩肉的稚嫩口感组合在一起非常完美，此菜用沙锅烹制很入味。