打卤面用什么卤最香
tmallzr.com打卤面用什么卤最香？
打着正宗的名义说打卤面，那就是耍流氓；什么是正宗，只有发明创造这碗打卤面的才是正宗，其他都是模仿者。
我就不敢说我的做法正宗，但这口感那是真不错，除了食材的选择，做法也是极其讲究；
那最重要的就是先用煮肉白汤兑入泡发的菌菇水，最后的土豆淀粉勾芡浓汁，再放鸡蛋液，是最香的，这也是无需质疑的。
经过淀粉勾芡，各色辅材在明黄粘稠的液体内也是尽收眼底，老北京与天津的味道，那可是得先来口卤子尝尝咸淡；
打卤面最不能缺少的就是五花肉，而这肉也可用其他肉替代。还有的不用肉，直接就是素食主义，西红柿、豆腐、茄子等等。
荤卤，素卤各有各的滋味再来瓣蒜，完美结合。
如果想要吃得再高级点，肉可以换成火腿，白汤换成鸡汤，花椒油用葱油替代，您可以试试那第一口的感觉，沁人心脾。
——①准备食材——
- 《主 材》五花肉、黄花菜、鸡蛋2个
- 《辅 材》干香菇3朵、干木耳、葱姜、八角、花椒、淀粉
- 《调 料》胡椒粉、老抽、生抽、食用油、细盐、料酒
——②做法细节——
- ①黄花菜，干香菇，干木耳适量准备，随后放入六七十度温水泡发，切小丁即可，淡黄色泡水可留着，熬卤备用；
- ②五花肉咱们需要先水煮去腥，放入葱姜、八角花椒，少许料酒，文火大约煮上40分钟，七分熟的样子为煮白肉。中间时不时去除锅中浮沫，白肉捞出切成薄片，白汤留住可熬卤；
- ③锅中倒入食用油，烧热后放入八角生姜爆香，再倒入五花肉片轻微翻炒(可不炒)，倒入刚才煮肉的白汤少许，兑入浸泡蘑菇水少许，煮开后加入黄花菜，香菇，木耳；
- ④继续放入老抽调色，生抽细盐调味，搅拌均匀后，继续煮开，再放入少许胡椒粉；
- ⑤取一个小碗，调小半碗土豆淀粉勾芡，分二到三次慢慢倒入锅中顺着一个方面搅匀，防止扒锅糊底；
- ⑥鸡蛋打碎加一点细盐打散，随后缓慢均匀倒入锅中，等待蛋液遇热漂浮起来，轻微搅拌均匀后关火，盛出到一个大碗里；
- ⑦切点葱花碎撒在熬制好的卤汁上，锅中热油撒一点花椒，随后淋在葱花上即可香味缭绕，持久飘香，这叫封卤；
- ⑧这个面，还是只有自己擀面出来的最香，最筋道。也可以买挂面，水面等等，煮好面，淋上打卤汁，就做好了；
——③打卤面总结——
除了香菇。咱们还可以用其他菌菇替代，比如牛肝菌，松蘑，鲜口蘑，放点小虾米或者鲜笋还是非常鲜的。
之所以选用土豆淀粉，成品鲜亮，汤色不浑浊。必须得用干香菇才有那种泡发的韵味，鲜菇是没有的。之所以是卤，因为放了大料，这个味儿很卤煮。
没有黄花菜或者木耳香菇，都是可以有什么就替代什么，其实吧，做美食并没有那么死板，最重要的还是操作方法和自己的喜好，因为你毕竟不是做给别人吃得，不是吗？
说实话，我来天津之前没吃过纯粹的打卤面。
在我们那吃面，夏天就是麻酱面配西红柿香菇卤，吃的时候再撒上黄瓜丝和焯豇豆碎，最多再倒上点醋调制的蒜泥汁。冬天就是纯粹的炸酱面，小碗干炸，搭配黄瓜丝白菜丝做的菜码。谈不上讲究，纯粹是因为我妈都这么做，也就是家常吃法而已。多少年都是这么吃，也没见过别的款式。
后来我来天津，偶然一次吃席才吃到纯粹的打卤面，当然，打卤面是天津风格的。天津这种打卤面很有意思，因为结婚吃席必有它的参与，而且名字还挺好，叫喜面。要知道，我们老家那边结婚都吃饺子，完全没有结婚吃面的习俗。而且后来我更惊奇地发现，除了结婚，天津人搬新家、生孩子过满月甚至考上学都吃面。
最不可思议的是，有一次我一个天津同事因为摇上车号要请客，居然吃的还是面！好吧，我是个老坦儿，没见过世面。后来我明白了，原来市内六区只要有喜事，都得吃面，好像吃面是最好的庆祝方式。当然，像我这种爱吃面的人那是巴不得天天吃呢。
天津这种打卤面，做法很讲究，尤其是卤子，我到现在也没有学会。有一回，在单位跟一个天津同事聊起了这事，他听了我做卤子失败的经历居然有些不可思议。
他说，天津这种打卤面其实很家常啊，天津人家家都会做，而且很多做的还比饭馆好吃多了。平时请客可能去饭馆，图个方便热闹，其实真正好吃的还是自己家做的。
我这同事是一个回民，虽然五十多了，但比我还好吃。结果那一下午我俩工作都没好好干，光讨论怎么做打卤面了。他是做打卤面行家，平时居家过日子都是他掌勺，本身又是回民，打卤配菜又是讲究了不少。
天津的家制三鲜打卤面最香！必须是家里亲妈做的！用料新鲜干净，味道咸淡适中！
丈母娘做的千万别吃！不是太咸就是太淡，因为一家有一家的口味。
有一次坐公交，听小两口讨论打卤面，男的说女孩家做的打卤面不好吃，女孩说，你家老奶奶做的才难吃，打出来的卤跟吐出来似的！还别说，据说意大利披萨这种打卤馕，就是马可波罗快饿死的时候，有人给了他一块被吐过的烤馕……不说了，恶心了，去买块芝心榴莲压压惊……
天津人与面有很深的缘分。“初一的饺子，初二的面”“起身饺子，落身面”“催生饺子，长寿面”，吃面不仅为天津人所喜爱，而且捞面在民俗中逐渐仪式化，包含了丰富的文化内涵和人们对生活的美好憧憬。
在天津人眼中，虽然只是一顿面，但一点儿也不比正式宴席逊色！捞面成席，虽非天津独有，但论起讲究劲儿，天津却是“独步天下”！
天津打卤面档次的不同，主要体现在四碟炒菜上：高档的有炒虾仁、韭黄肉丝、桂花鱼骨和炒鸡蓉鱼翅针；中档的有熘蟹黄、樱桃肉、木樨虾仁和炒三鲜肉；低档（即家常配菜）的有糖醋面筋丝、熘黑鱼片、肉丝炒香干和摊黄菜（炒鸡蛋），“即便是一碗三鲜卤，也有高低不同。讲究的以海鲜为主，蟹黄、瑶柱、鱼骨、鱼翅、鲍鱼丁、虾仁，简单的要有熟肉片、虾干、香干、面筋，但无论高低，都少不了木耳、黄花菜，最后，还要淋上鸡蛋液。这就是俗话说的，‘没有鸡蛋还打不了卤。’也有人爱吃素卤，馃子素卤、青酱卤、醋卤等，皆可入席。”
天津传统打卤面做法
1. 黄花菜 木耳 泡发 清洗干净 然后换盆水 接着泡 能泡一夜最好
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