松鼠鱼怎么做

• 1、松鼠鱼怎么做？

松鼠鱼怎么做？

食材

• 鲜鲤鱼一条（约一斤半）
• 白糖两大匙
• 醋四大匙
• 酱油两大匙
• 番茄酱一两
• 老姜小指尖大一块
• 独蒜一个
• 香葱一两
• 鲜豌豆一两
• 笋尘一两
• 肉末一两
• 料酒三大匙
• 淀粉一汤勺
• 汤或水半杯
• 盐适量

1. 将鱼去鳞、挖腮、去头后，用刀从鱼的脊背正中对剖成两半（我没剖成两半，让鱼肚处相连，这样炸的时候一下就弄完）。

   

2. 剔去鱼骨和鱼剌，保留鱼尾。

   

3. 在鱼肉面斜切成荔枝形，不要切破鱼皮。

   

4. 在鱼肉上抹上盐、料酒腌约二十分钟；豌豆煮软；笋尖稍煮后切小粒；葱、姜、蒜切碎；酱油、糖、醋、淀粉、汤或水同放在一个碗里调成滋汁。

   

5. 吸干鱼肉上的腌汁，再裹满干淀粉。

   

6. 锅中放油烧至七成热，将鱼花形在外，鱼皮在内卷成筒，如果鱼是剖成两半的，就分别卷筒，手提鱼尾，将油不断浇到鱼上，使鱼定型。

   

7. 定型后放油里炸至微黄色，捞出沥干油盛盘待用。

   

8. 锅中放约一两油烧至五成热，改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味，再下番茄酱炒约半分钟。

   

9. 加适量汤或水，沸后下肉末、豌豆、笋粒烧约半分钟，再勾入碗里的滋汁。

   

10. 起锅将汁浇到鱼上即可上桌。

    

松鼠鱼是一道经典的中国美食，因形似松鼠而得名，酸甜可口，酥脆鲜美，一般可用鳜鱼、鲤鱼、草鱼、鲈鱼等鱼烹制，今天用草鱼做个教程，供参考，

松鼠鱼

配料

鲜活草鱼一条约1000克，番茄酱50克，青豆20克，糖50克、白醋50克，盐5克，料酒10克，淀粉适量，色拉油适量（正宗松鼠鱼应该用猪油现在一般用色拉油代替）

做法

1.将鱼宰杀干净，去鱼鳃、鱼鳞、内脏，齐胸鳍切下鱼头，

2.沿脊背剃下鱼骨，尾部连着，

3. 先立着斜改刀，深至鱼皮，

4. 然后刀斜着片，也要深至鱼皮，成菱形刀纹，否则翻花不好看，然后用盐、料酒腌制备用，

5. 将鱼肉两瓣卷起来，均匀的拍上干粉，轻轻抖动几下，将多余的干粉抖掉，然后一手提鱼尾，将鱼下入油锅炸至酥脆成型，再将鱼头拍粉也炸至酥脆，摆在盘中，成松鼠型，

6. 锅内留少许油，下入番茄酱、白糖、白醋，熬制粘稠，再下入青豆，打少许明油，均匀浇在鱼上即可。如果速度快，鱼会发出吱吱声，这才正宗。

一、原料

1、主料：草鱼1只（约700g）（最佳做法是用鳜鱼）

2、调辅料：青豌豆75g、熟冬笋75g、香菇 15g、姜片5g、葱段10g、番茄酱30g、精盐3g、料酒10g、干淀粉100g、湿淀粉10g、鲜汤150g、精炼油2000g(约耗100g)

二、制作过程操作程序

1、原料刀工处理

鱼经初加工后，去头，鱼身剖成两片但鱼尾相连，然后去除鱼的脊骨胸刺，顺着鱼身内部用直刀锲（刀距12.5px，深度4/5），然后横着鱼身用斜刀法锲（刀距12.5px，深度4/5），用精盐、料酒、姜片、葱段码味静置，将冬笋、香菇切成12.5px大小的粒，青豌豆焯水断生。

2、炸制成熟

将鱼身、鱼头分别粘上干淀粉，锅置火上，下油烧至六成热下鱼头炸熟至金黄色捞出装在条盘内，待油回升到六成时，将拍粉的鱼肉反卷向外，鱼尾反翘成“松鼠”形，筷子夹住鱼身的一端，另一手提着鱼尾，放入油锅中炸制定性成熟、色金黄捞出，装入盛有鱼头的盘内。

3、炒汁成菜

锅内放入少许的油，放入番茄酱炒香出色，加豌豆、冬笋粒、香菇粒炒匀，加鲜汤、精盐、白糖烧沸，加水淀粉成二流芡，起锅淋在炸好的鱼上即可。

三、技术要领

1、加工时锲鱼的花刀要深浅一致，刀距均匀，码味时精盐用量要适量。

2、鱼拍粉要注意拍粉均匀，不能选用有颗粒的淀粉，炸鱼可以分两次进行，第一次炸成形，第二次高油温迅速炸至外表金黄即可，在炸制过程中鱼尾一定要反卷向上，成菜之后才有松鼠的造型。

3、在制作茄汁味味汁时，根据番茄酱的质量来决定是否选用酱油辅助增色或酸味调味料增酸。

四、成品质量要求

色泽红亮，造型自然，质外酥内嫩，味甜酸。

五、品种变化

变化原料制作茄汁土豆条、菊花鱼等。