新疆椒麻鸡的配方是什么
tmallzr.com新疆椒麻鸡的配方是什么？
椒麻卤水调制
原料：干辣椒200克，花椒80克，小茴香，白芷各35克，栀子30克，肉豆蔻25克，八角，桂皮，草果各20克，罗汉果5个装入香料袋，葱段500克，青二荆条辣椒300克，芹菜150克，姜片100克装入蔬菜袋。
制作：骨汤6斤放入汤桶内，倒入刀口辣椒油50克，放入香料袋和蔬菜袋，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐30克，味精20克，糖色16克，东古一品鲜酱油12克，老抽4克继续熬5分钟关火即可。
土公鸡加工
土公鸡1只宰杀治净，沸水后捞出，放入椒麻卤水中小火加热，保持卤水似开非开卤2小时至熟，关火再浸30分钟，捞出土公鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。
椒麻蘸汁调制
刀口辣椒油
炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒500克（红油香味极浓），二荆条干辣椒500克（红油颜色红亮），小米椒300克（红油辣味重）小火炒至枣红色，待香辣味充分飘出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克，黄豆粉，花生粉各80克搅拌均匀，浇入七成热的菜籽油2500克（提前加香葱，香菜梗，圆葱丝炼出香味）搅拌均匀，加盖焖1到2小时即可。
椒麻油
净锅倒入菜籽油5000克，鸡油350克小火烧至四成热，放入鲜青花椒，葱段，姜片各250克，大红袍干花椒，二荆条干辣椒各150克，干朝天椒60克，八角3枚，香叶10片，草果2个，丁香10克，小火熬30分钟关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡6小时，捞出香料渣，即成椒麻油。
蘸汁味碟调制
小碗里放入蒜末10克，姜末5克，加刀口辣椒油以及辣椒碎共25克，东古一品鲜酱油20克，香醋15克，糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可），椒麻油10克，盐8克，味精6克搅拌均匀即成蘸碟。
走菜流程
配料自己可以随意添加，例如青红椒丝，圆葱丝，香菜段等，和鸡肉条300克，蘸汁味碟一起搅拌均匀装盘即可开吃！
制法1.将公鸡1只（约1250克）宰杀，用清水漂洗3小时以上，下入冷的骨头汤3千克浸没鸡身，加入大葱、姜片各25克，八角10克，胡萝卜、芹菜、青尖椒拍碎各50克，小火加热6小时（依据煮鸡数量多少调整时间长短，要求筷子能够将鸡身轻易扎透，鸡身提起来不散架），关火，加盐20克，原汤浸泡6小时，捞出，用挂钩挂起来，风干2小时。2.取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，手撕成6厘米长、1厘米宽的条，加自制椒麻汁130克拌匀即可。
椒麻鸡的制作方法很多，是一款可批量制作的经典凉菜，加工时要合理控制加热时间，确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散，又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。最近几年，“新疆椒麻鸡”也比较流行，将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起，再点上芝麻油和花椒油（也有将生花椒去籽，与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的“葱椒蓉”，盛入碗内，用热油泼一下，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁，淋在鸡肉上），吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。
关键1.自制椒麻汁麻香味足。其制法是将青花椒50克，青尖椒15克，葱白10克，剁成蓉，加入劲霸耐煮王鸡汁10克，盐5克，幺麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克，调和均匀。2.选料准，口感好。通常选用2—3年的老公鸡，其皮下脂肪多，表皮黄亮且肉质紧实。3.骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉，鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中，鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头（鸡骨架或猪棒骨）与水按照1∶8的比例熬成骨头汤，然后再用于煮鸡肉，其鲜香味更浓郁。
上一次炒回民辣子鸡用了半只和田黑鸡,这一次就用剩下的半只为大家制作一道新疆人民的最爱~回民手撕椒麻鸡。爱吃的朋友不妨自己亲自动手做一做。现在外面卖的椒麻鸡为了降低成本追求利润，使用的都是冻鸡和添加化学香料,我早就不敢吃了！
好了，闲话少说，言归正传。
主料:和田黑鸡半只
辅料:安集海辣皮子朝天椒100克，大红袍花椒青花椒各20克，大葱两根，姜若干片，千页豆腐半盒，青红椒丝大蒜片若干。
将和田黑鸡洗净，锅中添冷水放入鸡烧开，撇去浮沫，加八角两颗，香叶一片，花椒粒若干，放入姜片和葱段，转小火炖煮50到60分钟（只针对此鸡，其它品种具体另论）。
经过50分钟的煮制，将鸡捞出放入冷水中冰制五分钟，可使鸡皮爽脆，鸡肉弹牙。将鸡取出，沥干水分，在表皮抹上麻油或香油放在一旁风干30分钟，利用这段时间去制作椒麻鸡汤料。
制作秘制椒麻鸡汤料步骤:1、锅中倒入一小碗油，烧至六成热；2、放入辣皮子慢慢炒制出香味再倒入花椒，小火慢熬，锅热离火，控制火候，待食材在精准的油温控制下椒香四溢时关火，3、将辣皮子先捞出，用笊篱滗出花椒包入纱布后再放入，加入两小碗鸡汤，再放入辣皮子，慢火熬制，待麻味辣味浓郁十足即可，4、 调味:依次加入盐，鸡精，麻油和少许红油（这两个调味儿很重要），依个人口味儿调制，可调重一些，因为鸡是白水煮出的，最后加入马蹄葱、蒜片儿、青红椒丝也有喜欢加洋葱的，关火晾凉。喜欢吃可以一次多做一些，冷冻存放起来下次加热用。
待鸡肉冷却后撕成细条，鸡骨剁成块（手撕的香入味儿），加入千页豆腐装盆（绝配），手撕椒麻鸡中倒入秘制汤汁搅拌均匀，大功告成！你是不是己垂涎三尺了？快拿一提子夺命大乌苏赶快来！
观后感: 正宗的椒麻鸡上层麻辣油汤色红亮，下层鸡汤汤色白净，菜品色泽红绿白搭配鲜艳，勾人食欲。
吃后感:吃起来口味丰富，鸡皮爽脆，鸡肉弹牙，麻中透辣，辣中透香，愈吃愈浓，欲罢不能。
若有不同做法，皆非正宗，以我的为准！
大快朵颐后加入皮带面，大盘鸡中用热面冉窝子，椒麻鸡中用冷面筋道。
手撕椒麻鸡还有两个伴娘莱，一个酸辣土豆丝，一个炝抄莲白，人多的话必上。
关注并点赞更多正宗新疆美食等着你，下一期给你介绍正宗的新疆大盘鸡。看图
