潮州卤水正宗配方培训

潮州卤水正宗配方培训?

方法/步骤

潮州卤水正宗配方培训 - 中国养殖网

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建议精选地道农家放养麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。做手撕鸭,手撕鸭卤水是关键,下面说一下方法!

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手撕鸭卤水配方制法:

原料:高汤25千克

A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄桅子10克)

B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克。

制法:锅内入色拉油1.5干克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

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麻鸭制净,焯水,入自制手撕鸭卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。锅内入色拉油500克,烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3.5分钟至红色。锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘,用法香装饰即可。保证酱香酥脆,风味独特,回味悠长。

汤料:

老鹅3500克,老母鸡3千克,老鸭1500克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。

香料:

八角100克,花椒、干辣椒各80克,高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克,香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克,丁香、香茅草各10克,当归5克,罗汉果2个,阳江豆豉70克(洗去表面细盐),熙源香橄榄菜480克。

调料:

花雕酒2瓶,加饭酒1瓶,广东米酒2瓶,红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克,财神蚝油1千克,泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克,老冰糖、海天草菇老抽各300克,东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克,金标生抽1500克,四季宝花生酱100克,沙姜粉80克,盐150克。

油料:

熟鸡油1千克,花生油800克,芝麻油200克。

蔬菜料:

生姜1千克,葱500克,胡萝卜、干葱头各300克,香菜根30克。

正宗潮汕卤水鸡鸭鹅做法?

卤鸭之前,用五香粉,花椒粉,盐,肉桂粉,蓝姜粉涂抹在鸭旳四周和腹腔内,也把拍烂旳10粒蒜头8粒小葱头放入鸭旳腔内隔夜。煮法:热锅后放入白糖三汤匙,等它融化时放入鸭子,让它沾上糖浆,再加入上等老抽 和水(上汤也行)大约煮—个小时半。 其实,耗ㄋ特别多工夫,就再加入蛋和豆干—起卤吧。剩下旳卤汁过滤后放入冰箱,下次要卤再按之前旳比例加入水和上等老抽就可以。这是传统做法(整只鸭子)后来,我用煮潮州肉骨茶旳煮法也不错!但水份不能多,只盖过它就行!这样オ能入味!用水和肉骨茶香料包或卤水煮二┼分钟,等它

口味:五香味 工艺:其他 糟香汁卤肥鸡的制作材料:主料:鸡1000克

调料:香糟250克,黄酒15克,姜4克,花椒8克,白砂糖8克,盐3克,味精3克 教您糟香汁卤肥鸡怎么做,如何做糟香汁卤肥鸡才好吃1.先将鸡洗净,放入热水锅内略煮四五分钟,然后把鸡取出,再洗净放入清水(约量10水杯水)后烧开,取出鸡汁汤约2小杯候用。

2.把取出鸡汁内加入花椒,姜片,盐,糖,味精,捣匀待凉。

3.把香精加绍酒泡开,倒料汁搅匀,用过滤器皿或净布袋将其过滤,所得的汁就是糟汁。

4.将用文火续煲的鸡取出,分切数件,抹上盐粒少量,待盐溶解后,把鸡件逐一浸入糟卤汁内,封盖装器,放入冰柜,约三四小时后,取出再切小件便可食用。

糟香汁卤肥鸡的制作要诀:香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣即酒糟

玫瑰卤鸭的做法详细介绍 菜系及功效:卤酱菜 气血双补食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 脚气食谱